تاریخچه گز

اصفهان، نصف جهان! جمله‌ای که بارها شنیده‌ایم و اگر به اصفهان سفرکرده باشید از حقیقت آن مطلعید. امروز و در این مقاله با موضوع راهنمای سفر به اصفهان با شما همراهیم تا جاذبه‌های دیدنی طبیعی و مکان‌های تاریخی آن را به شما معرفی کنیم. اصفهان سومین شهر بزرگ کشور و در فلات مرکزی ایران است و دارای جمعیتی در حدود دو میلیون نفر است. از راه های مختلفی مانند خرید بلیط اتوبوس اصفهان ، بلیط هواپیما اصفهان ، بلیط قطار اصفهان ...  میتوانید  به این شهر زیبا سفر کنید.

تاریخچه گز

گز مهم ترین سوغاتی اصفهان است که البته در برخی استان های دیگر از جمله همدان، چهارمحال و بختیاری، کرمان، فارس و استان یزد نیز یافت می شود. بنابر شنیدها تاریخچه این شیرینی خوشمزه به دوران صفویه یعنی چیزی حدود 450 سال پیش برمی گردد. اولین کسی که گز را در اصفهان تولید کرد محمد علی شکرچیان بود. مواد اصلی این شیرینی چیزی به نام گز انگبین است که از یک درخت با همین اسم در کوه های خوانسار به دست می آید. گزانگبین را حشره کوچکی روی این درخت تولید می کند و در واقع فرایندی شبیه به تولید عسل را طی می کند. در حال حاضر به دلیل کمبود این مواد بیشتر تولیدی ها از گلوکز به جای گزانگبین استفاده می کنند که البته در طعم و مزه گز هیچ تغییری ایجاد نمی کند. در آخر تابستان و با نزدیک شدن به فصل پاییز برداشت این محصول آغاز می شود. شروع بارندگی اصلا برای این محصول خوب نیست و باعث از بین رفتن خواص آن می شود. چنانچه قصد رفتن به استان اصفهان را دارید می توانید بلیط وسیله نقلیه خود را از وب سایت مستر بلیط تهیه نمایید.

انواع گز در اصفهان

گز در طعم و مزه های متفاوتی وارد بازار شده است که هر کدام به نوعی  طرفدار خاص خود را دارد. انواع مختلف گز شامل گز با طعم پسته، گز با طعم بادام، گز با طعم  گل محمدی، گز سوهانی، گز با روکش شکلات، گز آردی و ... . گز آردی را به آرد بدون سبوس آغشته می کنند که پس از مدتی باعث خوش طعم شدن آن نیز می شود. برخی گز را سفارش می دهند که در آن صورت پسته یا بادام بیشتری در آن وجود دارد. بسته بندی گز انواع مختلفی دارد که حتی باعث افزایش قیمت آن نیز می شود.

مواد تشکیل دهنده گز (ترکیبات) عبارتند از: گز انگبین، شکر، گلوکز، سفیده ی تخم مرغ، گلاب، مغز پسته یا بادام و سایر انگبین های گیاهی همچون ترنجبین، گز علفی و خلال بیدمشک. همچنین می‏توان از عسل طبیعی  به عنوان جایگزین گز انگبین استفاده کرد. به دلیل آنکه عسل طبیعی توسط زنبور تولید می‏شود نوعی انگبین گیاهی محسوب می‏شود.

مراحل تولید گز به شرح ذیل است :

برای تولید گز ابتدا در ظرف بزرگی شکر را با مقداری آب (در حدود ۲۰ درصد وزن شکر) مخلوط کرده و به مدت ۲۰ دقیقه آن را جوشانده و قبل از اضافه کردن انگبین (آخرین دقایق جوش) گلوکز را اضافه می‏کنند و حرارت دهی را قطع می کنند و از صافی عبور می‏دهند تا کاملا زلال شده مواد اضافی و زاید حذف شوند. مخلوط بدست آمده در حین حرارت درون ظروف بزرگ هم زده می‏شود تا غلیظ شود که در اصطلاح به آن سیاه چاشنی می‏گویند.

در مرحله بعد سفیده تخم مرغ زده شده و کف کرده تا حجم آن افزوده شود. سپس سفیده ها را به ظروف حاوی سیاه چاشنی اضافه می کنیم و کمی شکر به آن اضافه می‏کنیم. در مرحله بعدی مقداری گلوکز به آن افزوده می شود که با هدف کم کردن غلظت شیرینی شکر انجام می‏شود. در این قسمت که به آن مرحله رسیدگی گفته می‏شود مواد مخلوط شده را تحت حرارت ملایم زیر دستگاههای هم زن قرار می‏دهند و باید توجه شود که حرارت لازم به میزانی است که مواد داخل آنها به مرحله پخت نرسد.

در صورتیکه حرارت کم نشود سفیده تخم مرغ سوخته و حالت پوکی و پفی مورد نظر حاصل نمی‏شود. بعد طی مدت کوتاهی حرارت زیر پاتیل ها (ظروف بزرگ) روشن و دستگاه همزن با سرعت کمتر در مقایسه با مراحل قبل مخلوط را هم می‏زند تا آب سفیده تخم مرغ تبخیر و در نهایت گز بدست می‏آید. در ادامه مقدار مورد نیاز مغز پسته یا بادام بسته به نوع گز به مخلوط اضافه می‏شود. برای آنکه مغز پسته و بادام کاملا و به شکل یکدست با محتویات پاتیل شود دستگاه های هم زن به مدت ۵ دقیقه آنها را با هم مخلوط می‏کنند. سپس گز ساخته شده در ظروف مخصوص قالب‏گیری می‏شوند.

پس از خنک شدن، با ماشین های قیچی در ابعاد گوناگون بریده و ماشین های جلدگیر« سلفون پیچ » با روکش مخصوص آنها را جلد می گیرند. گز آماده شده وارد انبار با دمای مناسب می شود و بعد به بازار عرضه می شود. هر یک ماه یک بار نمونه هایی از گز تولیدی توسط مسئول فنی به آزمایشگاه اداره نظارت تحویل داده می شود تا آزمایش های لازم بر روی گز انجام شود.

https://q.utoronto.ca/eportfolios/3335/preparing_traditional_Gaz_of_Isfahan